____________________
د.السيد عبدالستار محمد
استاذ مساعد قسم تكنولوجيا الاغذية والالبان
كلية التكنولوجيا والتنمية – جامعة الزقازيق
__________
د فاطمة هانم عبد المنعم حسن
اخصائي تغذيه
جامعة الزقازيق
__________________
العجول الهربانة اسباب المشكلة، حلولها والجودة التغذوية للحومها
الاضحية هي سنة سيدنا ابراهيم عليه السلام . والمسلمون في كل بقاع الدنيا يتسابقوا على شراء الاضاحي وذبحها وكل عام خلال عيد الأضحى يكون الترند الاكثر تداولاً والكلمات المفتاحية على محركات البحث على وسائل التواصل الاجتماعي واليوتيوب (العجول الهربانة):
مع ان مشاهدة مثل هذه الفيديوهات تعتبر مزيج بين افلام الكوميديا وافلام الرعب نظرًا لما تسببه من مواقف مضحكة, رعب وخسائر في الارواح والممتلكات.
وهناك عدة اسباب لانتشار هذه الظاهرة:-
1- اشتغال غير المتخصصين بنقل وذبح الاضاحي واكبر دليل على ذلك حضرتك افتح فيديوهات لأسواق المواشي وشوف تعامل التجار مع نقل وتنزيل العجول من سيارات النقل.
2- عدم ثقة الناس في مؤسسات وجمعيات صكوك الاضاحي.
3- اقتناع الناس بفرحة الذبح في البيوت والذبح أول ايام العيد .
4- عدم توافر سلخانات معتمدة كافية على مستوى المراكز والمدن لتغطية عدد الاضاحي .
5- رؤية العجول للدم وأدوات الذبح والسكاكين وسنها وتجهيزيها أمام العجول قبل الذبح, ورؤية عجول تذبح أمامها.
أما عن الحلول:-
1- توفير سيارات مجهزة لنقل العجول الحية سواء حكومية او خاصة ويعمل عليها متخصصين ذوي خبرة في النقل والتعامل.
2- عدم الاستعانة بجزارين المواسم أو غير معروفين والتعامل مع جزارين معروفين أو من ابناء المنطقة.
3- نشر فيدوهات لتعامل مؤسسات وجمعيات صكوك الاضاحي في الذبح والتوزيع على المستحقين وبناء جدر ثقة بين أصحاب الصكوك والمؤسسات.
4- عمل شوادر وسلخانات موسمية مؤقتة لتمرير موسم الاضاحي.
5- نشر ثقافة ان الذبح في السلخانات والشوادر أيسر وأنضف وأسرع وأن الذبح يستمر يوم العيد وأيام التشريق الثلاثة.
6- تغطية عيون العجول والاحسان والرحمة عند الذبح فعن رسول الله ﷺ قال: «إنَّ اللَّهَ كَتَبَ الإحْسَانَ علَى كُلِّ شيءٍ، فَإِذَا قَتَلْتُمْ فأحْسِنُوا القِتْلَةَ، وإذَا ذَبَحْتُمْ فأحْسِنُوا الذبحةَ، وَلْيُحِدَّ أَحَدُكُمْ شَفْرَتَهُ، وليُرحْ ذَبِيحَتَهُ» رواه مسلم.
أما بالنسبة للجودة التغذوية للحوم العجول الهربانة:
إجهاد الحيوانات وهروبها وجريها يؤدي إلى تحول الجليكوجين المخزن في العضلات الى جلوكوز كمصدر للطاقة التي يحتاجها الحيون في الهروب والجري وهذا يؤثر في عملية التيبس الرمي. وهذا ما سنوضحه:
اللحوم بعد ذبح الأضحية تحتفظ بدرجة حرارة الحيوان المذبوح (37م-38م)، لذلك الخطوة الأولى اننا نقوم بفرد هذه اللحوم على صواني كبيرة بحيث لا تتجمع اللحوم فوق بعضها .
حيث يجب وضع اللحوم في مكان نظيف بعيد عن التراب والشمس ، ومتجدد الهواء ، ويمكننا توجيه مراوح عليها ، لمدة أربع أو خمس ساعات ، وبهذا نعطي فرصة للحوم لحدوث (التيبس الرمي) ، يعني اللحمة ( تشمع).
يعني ايه تشميع اللحمة ؟
يعني الوسط الحامضي يزيد نتيجة تكوين بعض الأحماض( الجليكوجين يتحول لحمض لاكتيك) الذي يوفر وسطاً حامضيًا. و فائدة الوسط الحمضي نلخصها في الاتي:
1_ بيعمل كمادة حافظة طبيعية تمنع التكاثر والنمو البكتيري.
2_ بيعمل على تطرية أنسجة اللحوم وإكسابها مذاق أفضل.
معنى ذلك ان لحوم العجول المجهدة او الهربانة بتكون أكثر عرضة للفساد والتلف عن مثيلتها في العجول غير المجهدة, واللحوم تكون اقل طراوة ومذاقها ضعيف , لذا تلجأ بعض السلخانات والشوادر إلى توفير تدليك وجو هادئ للعجول قبل الذبح. تقبلوا تحياتينا وكل عام انتم بخير, عيدكم مبارك.
